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Arten der Zubereitung von Foie Gras (Gänseleber)

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Eine wohl bekannte Spezialität aus Frankreich ist das sogenannte Foie Gras, auf deutsch auch Gänseleberpastete genannt, die wie der Name vermuten lässt, aus Gänseleber gefertigt wird. Wer Foie Gras kaufen möchte ist gut beraten, wenn er sich vor erst mit dieser wohl bekannten Spezialität auseinandersetzt und versteht, wie man diese am besten vorbereitet.

Um tatsächlich ein erstes Gefühl dafür zu bekommen, wollen wir hier die Möglichkeiten der Zubereitung von Gänseleber aufzeigen und einiges an Hintergrundinformationen dazu liefern.

Interessantes zu den Zubereitungsmethoden

Im Allgemeinen werden französische Foie Gras-Zubereitungen bei schwacher Hitze hergestellt, da das Fett aus der traditionellen französischen Gänseleber schneller schmilzt, als das Fett von herkömmlichen Gänselebern, die aus anderen Teilen der Welt stammen. Das bedeutet auch, dass es generell schwerer ist, mit französischer Foie Gras zu arbeiten und es auch viel weniger französische traditionelle Gerichte gibt. Das gilt sowohl für kalte Zubereitungsformen, als auch warmen.

Ein Beispiel aus Ungarn

In Ungarn wird Gänsehaut traditionell in Gänsefett gebraten, das dann über die Gänseleber gegossen wird. Auch wird sie in Ungarn warm gegessen, nachdem sie gebraten oder geröstet wurde, wobei einige Köche die Gänseleber sogar über einem Kirschholzfeuer räuchern.

In anderen Teilen der Welt wird Foie Gras in Gerichten, wie Foie Gras-Sushi-Rollen, in verschiedenen Formen von Nudeln oder sogar neben einem Tatarsteak als Beilage serviert.

Die kalte Zubereitung 

Die traditionellen Kochmethoden für eine kalte Zubereitung von Foie Gras führen bei schwacher Hitze zu: 

  • Terrinen
  • Pasteten
  • Parfaits
  • Schäumen
  • Mousses 

aus Foie Gras, die daraufhin mit Trüffeln, Pilzen oder Brandy aromatisiert werden. Diese langsam gekochten Formen von Foie Gras werden heruntergekühlt und bei Raumtemperatur serviert.

In der sehr traditionellen Form von Terrine, au torchon ("in einem Handtuch"), wird ein ganzer Foie-Lappen geformt, in ein Handtuch gewickelt und in einem Wasserbad langsam gekocht. Für einen zusätzlichen Geschmack, kann die Gänselenber kurz über einem Feuer aus Weinrebenabschnitten (Sarments) angebraten werden, bevor sie langsam in einem Wasserbad gekocht wird. Ist dieser Prozess durchlaufen, wird die Leber kalt gepresst und in Scheiben geschnitten.

Wenn Foie Gras roh serviert werden soll, wird die Leber, nachdem sie in Salz ("cru au sel") fermentiert wurde, leicht gekühlt serviert.

Der Straßburger Kuchen

Ein Gebäck, das Gänseleber enthält, ist als "Straßburger Kuchen" bekannt, da Straßburg ein bedeutender Produzent von Foie Gras war. 

Veränderung der Zubereitungsformen im Zuge der Globalisierung

Angesichts der zunehmenden Internationalisierung „der Küche“ und der Lebensmittelversorgung generell, findet sich Foie Gras heute zunehmend in heißen Zubereitungen und dies sogar auch in Frankreich. Die sogenannte Entenstopfleber ("Foie Gras de Canard") hat einen etwas geringeren Fettgehalt und eignet sich im Allgemeinen besser zum Kochen bei hohen Temperaturen als Gänsehautstopfleber ("Foie Gras d'oie"). Aus diesem Grund konnten Köche durch die Anwendung von ähnlichen Techniken, die ursprünglich für die Zubereitung von Enten entwickelt wurden, auch für Gänseleber anwenden. An diesem Beispiel erkennt man, dass über die Jahre sich die Anwendungsmethoden verändert und sich der Schnelllebigkeit angepasst haben. 

Die traditionelle Zubereitung

Rohes Foie Gras kann geröstet, sautiert, in der Pfanne angebraten (Poêlé) oder sogar gegrillt werden. Da Gänseleber wie bereits erwähnt einen hohen Fettgehalt hat, muss sehr vorsichtig mit der Hitze beim Kochen umgegangen werden, damit die Leber durch zu hohe Temperaturen nicht verbrennt oder schmilzt. Für eine optimale strukturelle Konsistenz beim Anbraten, muss die Gänseleber auf eine Dicke zwischen 15 und 25 mm geschnitten werden. Einige Köche ziehen es vor, die Foie Gras vor dem Anbraten nicht zu zu säubern, da die Venen dabei helfen können, die Konsistenz zu bewahren. In Frankreich ist es zunehmend üblich, die Foie Gras nur auf einer Seite zu braten, während die andere Seite nicht der Hitze ausgesetzt wird. Im Grunde ist eine gut Zubereitet Gänseleber zum Teil angebraten und zum Teil eben nicht. Auch das Innenleben sollte sich von der Äußeren Schicht in seiner Konsistenz unterscheiden. 

Wichtig im Zusammenhang der Vorbereitung von Gänseleber ist der minimale Einsatz von Gewürzen. Typisch für die Vorbereitung sind dann aber schwarzer Pfeffer, Paprika (in Ungarn) und Salz. Wenn Salz zum Einsatz kommt, dann nur Fleur de Sel als sogenanntes Gourmet-Gewürz, um durch die Verhärtung an der äußeren Schicht der Foie Gras einen weiteren Akzent in der äußeren Konsistenz zu setzen.

Gänseleber gilt als Gourmet-Luxusgericht und es Bedarf tatsächlich viel Erfahrung, um eine hervorragende Foie Gras daraus zu Zaubern. Mit diesen Hinweisen sollte zumindest ein erstes Gefühl entstanden sein, um was es sich hier handelt.

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